「 完璧活用 ビタミン BOOK 」の 連載

　調理によるビタミンＣの平均的な損失率のだいたいの目安は50％といわれ、最も損なわれやすいビタミンです。まず、食品の保存中に失われます。

　例えばサツマイモの場合、10月下旬に収穫して地下に貯蔵した物を1か月ごとに計測したビタミンＣの量は、翌年の4～5月頃になると半分以下になります。夏場の室温程度では、15日間で約50％も減少してしまいます。

　そこで野菜などの買い置きは少なめに、とにかく新鮮なうちに食べることが大切。
しばらく置くにしても、室温ではビタミンＣが蒸発してしまうので、即冷蔵庫に入れる必要があります。

　また、ビタミンＣは水に溶けてどんどん流れてしまうので、野菜や果物を洗うときは手早く済ませることがポイント。当然、煮汁にも多く溶け出すので、汁を含めてできるだけすべて食べたほうが無駄になりません。ただし、温めなおすと煮汁のなかに酸素がとけ込み、酸化され壊れやすくなっているビタミンＣは、ほとんど壊れてしまいます。

　お話ししたように、ビタミンＣは酸化されやすいのも特徴です。加熱による損失より、酸化のほうが問題という研究者もいるほどです。空気に触れやすいミキサーやジューサーで調理したものはすぐに食べることをお勧めします。

　さらに、きゅうり、かぼちゃ、にんじんには、アスコルビナーゼというビタミンＣを壊す酵素が含まれています。この酵素は熱に弱いので、加熱して酵素を抑えてから食べるようにします。生食するときは、酢かレモンをかけて食べると良いといわれています。

　なお、これまでビタミンＣは熱に弱いといわれてきましたが、それほどでもなく、比較的安定していることがわかっています。ただし、調理は煮るより炒めるほうがおすすめです。油でさっと炒めたほうが、ビタミンＣの損失率が少ないからです。

　　　　　 　　　

出典 完璧活用 ビタミン BOOK　
鈴木吉彦 著　(株) 主婦の友社 発行